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      關于“蒙頂甘露”的幾個問題探討

      發布時間:2014-05-14 09:04:32 來源:四川農業大學茶學系教授  作者:何春雷

      簡介:眾所周知,蒙山是歷史上有文字記載的人工植茶最早的地方,距今已有2000多年的歷史。同時,也是名茶興起最早的地區,從唐代開始,宋明兩代最為興旺,而且數量極大,據《元和郡縣志》載“蒙山每歲貢茶,為蜀之最”,其名茶品種繁多,亦為其他茶區所不及。本文就蒙山歷史名茶——蒙頂甘露相關問題加以探究,與茶界同仁商榷。

        中國茶業網訊  眾所周知,蒙山是歷史上有文字記載的人工植茶最早的地方,距今已有2000多年的歷史。同時,也是名茶興起最早的地區,從唐代開始,宋明兩代最為興旺,而且數量極大,據《元和郡縣志》載“蒙山每歲貢茶,為蜀之最”,其名茶品種繁多,亦為其他茶區所不及。本文就蒙山歷史名茶——蒙頂甘露相關問題加以探究,與茶界同仁商榷。

        一、關于蒙頂甘露起源問題

      蒙頂大甘露茶葉

        據《唐?本草》(659年)、《食貨典》等記載:“有雅州之蒙頂石花,露芽,谷芽,號為第一”,毛文錫《茶譜》記載:“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽號”,對于黃芽的起始年不詳,不過從采摘、制法比較來看,應與石花相近;據《北苑茶錄》載,“玉葉長春”始于宋代宣和四年(1122年),“萬春銀葉”始于宣和二年(1120年),而蒙頂甘露史料最早記載是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川總志》和《雅安府志》,分別記有“上清峰產甘露”。由此可見,蒙頂甘露起源晚于石花、黃芽、玉葉長春和萬春銀葉,但距今仍有400多年的歷史。由于甘露具有紀念植茶祖師吳理真之意,加之“甘露”的梵語意思是“念祖”,三是茶湯鮮爽,味如甘露,因此,發展極快,已成為雅安茶區產量最多的名茶。

        二、關于甘露的原料標準問題

      蒙頂大甘露采摘

        原料是茶葉品質形成的基礎,其老嫩決定茶葉成分的含量及配比,同時也是構成茶葉成本的重要因素??v觀綠茶類名茶,一般都是在一芽二葉標準以內。按照GB/T 18865的分類,將蒙山茶分為特色名茶和綠茶、花茶,其中特色名茶又分為蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五類。蒙頂甘露又分為特級、一級和二級三個品種,特級要求單芽20~30%、一芽一葉初展60~70%、同等嫩度的單片對夾葉5~10%;一級要求單芽0~5%、一芽一葉初展70~80%、一芽二葉初展10~25%、同等嫩度的單片對夾葉5~10%;二級要求一芽一葉初展44~55%、一芽二葉初展40~50%、同等嫩度的單片對夾葉10~17%;因此,筆者認為適制蒙頂甘露的原料,應控制在一芽二葉以內較好。再者,一芽二葉采工費只有芽頭的30%左右,而產量卻比采芽頭高4倍以上,所以一芽二葉制作甘露的成本比單芽甘露便宜50%以上,為了讓更多的消費者喝上蒙頂甘露,采用一芽二葉制作甘露是十分必要的,應加以鼓勵。

        三、關于茶樹品種與生產季節問題

      蒙頂大甘露湯色

        茶樹品種是決定茶葉原料質量的內因,生產季節由于光照、溫度、水分等環境條件的不同,原料的內含成分相差甚大,如氨基酸特別是茶氨酸,春季比夏季高一倍以上,可見環境條件是決定茶葉原料質量的重要外因。綠茶由于要保持“綠葉綠湯”的品質特征,只有在春季,其氨基酸特別是茶氨酸含量高的條件下,才可能有效地掩蓋由茶多酚帶來的苦澀味,形成鮮醇回甘的品質特征。因此筆者認為,適制甘露的原料應選擇名山白毫、福鼎大白、蒙山9號、福選9號等綠茶品種或紅綠茶兼制的品種,生產季節一定要選擇在春季,這也與史料記載的清明前后的采摘時間相吻合。

        四、關于加工工藝與品質問題

        據黃龍德在《茶說》中記載的蒙頂甘露制作工藝是:“先將釜燒熱,每芽四兩,做一次下釜,炒去青氣。以手急撥不停,睹其將熟,就釜內輕手揉卷,取起鋪于箕上,用扇扇冷。俟炒至十余釜,總復炒之。旋炒旋冷,如此五次。其茶碧綠,形如蠶鉤,斯成佳品”。與現代的三炒、三揉、三烘如出一轍,從而使甘露形成卷曲形。歷史上要求甘露具有“十分調雪粉,一啜咽云津”,“香云蒙覆其上,凝結不散”的香味品質,實際上就是要求甘露具有嫩香持久,鮮醇爽口的典型風格。因此,筆者建議,甘露應以烘為主,切忌高溫快炒,否則,易形成板栗香,不但使甘露失去了嫩香風格,而且降低了甘露的鮮爽滋味。

        蒙頂甘露是祖先留給我們的寶貴財富,我們應倍加珍惜,在恢復傳統品質的基礎上,應用現代科技手段,改善和穩定品質,做出更好更多的蒙頂甘露,造福茶農,造福茶客!

      【責任編輯:黃金湘】
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