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      國艷普洱:一顆茶人丹心 叩問普洱茶緣

      ——勐海國艷茶廠創始人、董事長 董國艷

      發布時間:2016-08-19 11:21:20 來源:亞太茶業網整理 作者:佚名

      簡介:念定乾坤,一顆茶人丹心,勝過萬千言語。茶人對茶的認知,決定了茶品的最終呈現狀態。

        中國茶業全媒體  茶人為本,對一個茶人而言,不忘初心,方得始終。念定乾坤,一顆茶人丹心,勝過萬千言語。茶人對茶的認知,決定了茶品的最終呈現狀態。有什么樣的茶葉理念,便會尋覓什么樣的毛茶原料;有什么樣的制茶觀念,便會修成什么樣的制茶技藝;有什么樣的評茶意識,便會幻化出什么樣的茶葉滋味。

      董國艷展示光緒帝御賜先祖董桂的木匾

      董國艷展示光緒帝御賜先祖董桂的木匾

        做茶,猶如陳年普洱一般,唯有歷經時光雕琢,方能愈久彌香。我們堅信普洱茶是有靈性有生命的,因而我們在做普洱茶時既要關注現在的呈現的狀態,更要考慮未來的陳化的效果。茶人丹心匠心,勝過千千萬萬。憑借本土本心,叩問普洱茶緣。

        【人物簡介:董國艷】

        勐海國艷茶廠創始人、董事長;中國普洱茶十大知名企業家,普洱茶界“五朵金花”之一;高級茶葉工程師、知名茶學專家;董桂先生后人,董家茶傳承人、集大成者;技1995年畢業于云南農業大學茶學系,曾擔任勐海茶廠(現大益茶廠)技術副廠長,至今從事普洱茶研究20余年;憑借其高超的拼配技術,被業界奉為“專家制茶”的典范;2014年出版茶學專著《西雙版納古茶再探源》;云南農學大學食品科技學院設有“國艷普洱茶”獎學金。

        制茶:一顆丹心串聯茶緣

        種茶人、采茶人、制茶人、飲茶人,僅憑借一杯茶而就足以命運相連。茶從種茶人那里獲得了新生,而制茶人,用高超的技藝讓茶葉奇跡般地復活了起來,茶從鮮葉變為茶品得以用另一種方式備受珍藏。飲茶人,將茶葉從市場帶回打造了一個歸屬地,作為回報,茶為知音綻放了絕代風華。

        茶葉從它的原產地出發,被商人買走后,或許途經沙漠,翻山越嶺,穿洋過海,幾經轉手,數易其主。有的被珍藏數十年,然后遇到一個飲茶知己,茶便終其生命,被人品飲,融入身體,與人長存。因而種茶人、制茶人、飲茶人,茶的命運因他們連接在一起,更多時候則因制茶人串聯起了彼此的茶緣。

        在中國,制茶是一門功夫,而制茶的最高境界便是看茶做茶,因茶制宜,用最適宜的加工工藝,做至臻的茶品。制茶,講究天時、地利與人和三者統一。同樣一片茶葉,通過不同的制茶師傅的手中用不同的加工工藝,便可幻化出成百上千種不同的味道。同樣一片茶葉,不同的茶類有不同的制法。即便是同樣一種茶類,不同的地域有不同的制法。

        真正的制茶大師,能夠根據茶葉的品種、環境、天氣等情況,充分利用視覺、觸覺、嗅覺、味覺來掌控茶葉的變化,來制出品質最好的茶品。因而即使在今天,中國最高檔茶葉,仍由傳統手工制作而成。

        普洱茶便是一個這樣的典范。打造普洱茶高端精品,必須把控普洱茶原料端源頭,必須保證恒定優質的普洱茶原料,采用嫻熟的傳統普洱茶加工工藝,從原料到加工乃至倉儲全程進行科學管控,建立“從茶山到茶杯”全程的茶葉質量安全追溯體系,再輔之以高超的普洱茶拼配技術,優良的倉儲環境,方能保證所藏普洱茶能夠越陳越香。

      國艷普洱 董國艷:一顆茶人丹心,叩問普洱茶緣

        初制:手掌與溫度的藝術

        優質普洱茶原料是打造高端普洱茶產品的基礎。專業茶人深知唯有原料好則茶葉才好,原料真則茶葉真。為保證普洱茶原料的卓越品質,他們往往數十年如一日,追本溯源從源頭去找茶,用身體感知海拔,用腳步丈量山頭,用舌頭感知茶葉滋味,堅持走山串寨遍尋好茶。

        有志者事竟成,我們終于發現,時至今日,在云南西雙版納布朗族、哈尼族、拉祜族、瑤族、基諾族5個原生態少數民族同胞身上仍然保持著質樸善良的本性,千百年來他們家家戶戶、世世代代都種茶、采茶、制茶,對他們而言茶是生活,茶是血,茶是肉,茶是生命,茶更是信仰!

      西雙版納民族制茶匠人

        西雙版納民族制茶匠人

        在普洱茶曬青毛茶制作過程中,用手指采摘鮮葉、用手掌攤晾茶葉、用手在鐵鍋殺青翻炒茶葉、用手揉捻茶葉、用手曬茶葉.....手掌的作用始終貫穿至全程,掌心溫度的變化代表著每一道工序的完結,因而我們說普洱茶毛茶初制是手掌與溫度藝術。

        普洱茶曬青毛茶的傳統手工制作工藝流程:鮮葉采摘—攤涼—殺青—揉捻—日光干燥(曬干),其中最考究制茶技術水平的便是鐵鍋殺青。制茶匠人用手將茶鮮葉,在炙熱的鐵鍋中,用拋、抖、悶等手法翻滾茶葉,水汽沸騰后散失,見證了其在鐵鍋中涅槃重生的殺青過程,繼而經過揉捻、曬干工序,最終制成曬青毛茶,使茶葉生命再次得以延續。

        假如你不經意間走進寨子感受到處彌漫著茶香,古茶遺世獨立間,恍惚若世外茶源。當你不經意間看到淳樸的老人安詳而認真的翻曬茶葉時,那么透過目光你就可以感受到他們對茶的摯愛與虔誠。

        我們始終堅信普洱茶是有靈性的,無論多么先進的現代科技 都無法替代像這樣的民族制茶師傅,用他們畢生乃至幾代人的經驗與熱愛,所賦予茶葉的溫厚質感,因而他們執著的傳承著延續千年的最傳統的手工制茶工藝。

        諸如攤晾時的細致均勻,殺青時火候與手法的靈活掌控,揉捻時輕重緩急的微妙手法,曬青時翻曬茶葉的嚴格要求,乃至分揀毛茶時的無限耐心。惟有憑借這些返璞歸真,不足為外人道的手工技藝,才能釋放出每一片茶葉的自然本真之味。

        縱使他們無法語言表達他們制茶技藝的嫻熟、制茶時手掌與溫度的藝術及其具有的匠心精神,然而他們所制出的優質普洱茶毛茶,卻用早已向人們昭示:“他們就是真正的制茶匠人!”

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        拼配:普洱茶靈魂之所在

        對茶而言,純料固然可貴,口感獨特,具征服力,但拼配才是王道。好茶料是自然的饋贈,而拼配是對自然的禮贊,以人的能量,賦予自然之物更多的美好可能。拼配并非是簡單的“混搭”,是普洱茶制作工藝中最具難度的一項技術活,體現普洱茶企的研發實力、產品質量及穩定性的“獨門秘籍,是普洱茶之靈魂所在。

        普洱茶拼配技術要領是一項極具個性色彩的技術,凡是經典的普洱茶產品無論是流傳了上百年的老茶,還是近幾十年的普洱精品,都有各自的“茶性”,使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘!唯有當你深入體會時,方能體會到其中的差別與奧秘。

        普洱茶體形粗壯肥實,不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細,拼配時除應注意運用常規的拼配技術達到拼配的目的外,還要注意揚云南大葉種曬青毛茶之長,凸顯出普洱散茶粗壯肥實的外形風格和內質風味,使產品自成一體,別具一格。

        拼配需要天賦,需要經驗,需要堅持與勤奮。所謂天賦,喝得出茶味,覺察得到各中的細微不同,想象得出茶和茶拼到一起后的味道,預料得了幾年后茶味將會變成怎樣,合格的拼配師,喝得出茶的現在,看得到茶的未來,前世今生了然一心。而經驗,除了對不同地區、不同茶山、不同季節、不同年份、不同發酵程度的茶原料,都會有相應的口感和記憶之外,還要有至少5年的喝茶及制茶經驗,否則即便入了門也難有大成。

        拼配是一門技術活,每一位經驗豐富的拼配師,憑借著對每一片茶葉最智慧的揚長避短,實現最完美的融合,創造無限可能,從而使普洱茶在拼配中得以重生?!捌磁洹辈坏韧诤唵未致缘摹盎鞊健?,拼配的目的實際上是把成品的品質濃縮及提升,恰是一種以天賦和感官經驗為基礎的技藝,把具有一定共性而行質不一的普洱茶原料,擇其所長,或美其形,或勻其色,或提其香,或濃其味,通過拼配技術使茶品達到揚長避短、顯優隱次的作用,創造口味和口感的和諧,茶氣和茶性的和諧從而達到產品品質的穩定性。

      國艷茶廠發酵專用井

      國艷茶廠發酵專用井

        發酵:以心相交的生死戀

        現代普洱茶( 熟茶) 加工主要采用固態發酵方式,一般要持續40-70天左右的時間,在此過程中,發酵車間環境、溫度、濕度、微生物、氧氣、 pH 值、翻堆等因素無一例外都會對普洱茶的品質形成產生重大的影響。普洱茶熟茶工藝包涵了曬青毛茶初制、發酵、分篩、拼配、成型等眾多環節,其中發酵是普洱熟茶加工工藝中最為核心的部分,也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關鍵,渥堆發酵技術是普洱熟茶制作過程的精華所在。

        普洱茶固態發酵的實質是通過微生物活動分泌胞外酶、釋放呼吸以及微生物自身的物化代謝等的相互協同作用,在發酵過程中,微生物分泌的胞外酶是生化動力,微生物熱是物化動力,從而使茶葉內含物質發生極為復雜的變化,湯色由黃綠轉變為紅褐,滋味由苦澀轉化為醇厚,香氣由清香變為陳醇,塑造了普洱茶品質的特征。

        普洱熟茶則要求制茶師懂茶性,知冷暖,以心感知茶葉一呼一吸的細微變化,如若不然,稍有不慎就將將功虧一簣。普洱茶發酵只有標準參考,但絕不能生搬硬套,因而每一次都是新的決斷,尺度之內的“恰好”,經驗之上的毫厘藝術。諸如合理確定渥堆茶的高低——高一厘,則過,因茶葉通風不足,易酸、味苦澀;低一毫,則欠,發酵溫度不足,茶葉容易受“漚”、易“餿”。

        發酵水源的選擇,必須對水質進行嚴格的酸堿度檢測,且需隨時監測,最佳水質為天然弱堿性地下水,水質不可太硬,太硬,則不利于發酵。灑水(毛茶補水增濕)要合理控制水分——量多,則透氣性差,微生物厭養菌滋生,易爛底,使茶品酸餿、葉底軟而黏;量少,茶堆增溫慢,轉化慢,則不利于發酵。堆溫——過高則燒心,欠則不夠。

        翻堆保證均勻,需要適應——發酵度不均,茶葉易花雜,則品質不佳。茶,一呼一吸,發酵之后,需溫柔待之。茶葉開溝有技巧,若野蠻攤開,一不小心便“著涼感冒”,香氣散失,茶味寡淡,唯依其性情“開溝攤晾”,假如已達到所需發酵度,盡量攤薄;未達到發酵度時,可適當攤厚,縱橫經緯間方得其味。唯有憑借制茶師數年的經驗,決斷尺度、度量上的毫厘藝術,方能使茶葉在發酵中神奇幻化,完成從生到熟的涅槃蛻變,方能叩開熟茶世界的大門。

      普洱茶

        品茗:品茶品味品人生

        茶,人在草木之間?!叭巳绮?,苦澀留心,散發清香;茶如人,初品識面,深品銘心?!辈枋且环N良好的媒介,歷代文人墨客,儒、釋、道三家均有以茶悟道的故事,在求得茶中真味同時,亦可領會人生真諦。茶葉只是一片葉子,品茶時,品的卻不僅僅是一片茶葉。

        一片自然恩賜經時光雕琢的普洱茶,最終也不再簡單的只是一片茶,還是一段厚重的歷史、一個人生的傳奇、一種經典的傳承,甚至還會是一個企業、一個民族、一個家族的光榮史和興衰史。一個時代的跌宕起伏可能就濃縮于一杯茶湯之中,令飲者思緒遐邇,浮想聯翩。

        在眾多茶人的眼中,普洱茶是采天地日月之精華,積時間歲月之磨練,得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于時光的流逝,受惠于歲月的洗禮,成就了今天的品質。有時候常想這世間最無情的莫過于時間了。時間,讓多少英雄末路,美人遲暮,而唯獨普洱茶卻利用時間的力量,韜光養晦、厚積薄發,沉積出時間的光芒,儲存了生命的重量和歲月的秘香,將茶葉品質推向極至,進而僅憑借一片普洱茶的魅力便溫柔了時光,驚艷了歲月。因而我們常說,“每一餅彌漫著歲月芳香的普洱茶,都可算得上是時間造化之美——越陳越香?!?/p>

        千年古茶化香影,情到深處自然濃。讓我們在裊裊茶香中,品味國茶普洱,暢享時光之旅。普洱茶之韻,是于山野之中身心沐浴萬物精靈、清新之氣,體味普洱茶之韻需一聞、二觀、三品方能得之。聞,聞其香。茶生天地間,千年古茶,寂然成香,融于杯茶之內,普洱茶香濃郁而綿長;觀,觀其色,時間逝去,歲月沉淀,歷經磨難,陳化之后更顯茶葉至臻本色;品,品其味。品的是山川之靈氣、歷史之神韻、下的至醇之味。嗅著茶葉芬芳,嚼著余香,總是那么的魂牽夢繞,難以割難舍,讓你久久,久久,難以釋懷……

      【責任編輯:管理員】
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