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      普洱茶殺青揉捻有什么作用?

      發布時間:2022-04-11 18:33:11 來源:亞太茶業網整理 作者:佚名

      簡介:揉捻是制茶過程中最為重要的一個環節

        揉捻是制茶過程中最為重要的一個環節,主要是通過外力作用分裂茶葉表面與內部細胞組織,讓梗、葉等表面組織裂而不破,組織液體附著于茶菁表面,利于在沖泡時增加茶湯的香氣和滋味,讓內含物質均勻釋出。

        看似簡單,但這個過程完全依靠茶人的手勁和心性來感受茶葉。整個動作下來需完整連貫,剛柔并濟,使茶葉受力均勻,利于茶葉形態卷縮成條索狀。那么為什么說這個環節必不可少,它到底會對成茶后的口感產生什么影響呢?

      微信圖片_20211220095721

      1、揉捻的作用

        適度的揉捻有兩個作用——第一是使茶葉成形,第二就是為普洱茶生茶的后期轉化打下基礎。揉捻的作用在于,擠破茶葉的細胞壁,使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合,而后也使得茶葉有機會在日后的時間里產生后發酵作用。

        若揉捻程度較輕,制成的毛茶變成“泡條”,口感清淡。若揉捻程度較重,制成毛茶成為“緊條”,茶湯渾濁,苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。

      2、揉捻的分類

        一般來說,揉捻可以說有熱揉和冷揉。冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放后,再進行揉捻,一般用于相對而言較嫩的茶葉,這是因為嫩葉的纖維素含量低,果膠物質高,故而揉捻時容易成型。而熱揉情況則剛好相反。

        老葉往往應該趁熱揉捻,老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利于淀粉繼續糊化,有利于增加葉表物質的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉和冷揉各有特點,成熟的師傅往往“因材施教”。

      3、手工揉捻的影響

        揉捻需要投葉量、時間、力度的完美配合,總之,既要破壞細胞壁,又要保證條形完整。手法動作呈弧形,圓活完整。動作需要連貫協調,要保證每一片茶葉都受力均勻,動作看上去類似于打太極。

        揉捻過度茶汁浸出多糖類物質粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠,揉捻不足容易產生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存,揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深,滋味出得比較快,耐泡度降低。不揉捻的茶葉,由于細胞壁完整,其茶葉內部有效成分無法釋出,不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸,不利于后續轉化。

        由此可見,揉捻對茶葉成茶的作用不言而喻。

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        揉捻是制茶過程中最為重要的一個環節,主要是通過外力作用分裂茶葉表面與內部細胞組織,讓梗、葉等表面組織裂而不破,組織液體附著于茶菁表面,利于在沖泡時增加茶湯的香氣和滋味,讓內含物質均勻釋出。

        看似簡單,但這個過程完全依靠茶人的手勁和心性來感受茶葉。整個動作下來需完整連貫,剛柔并濟,使茶葉受力均勻,利于茶葉形態卷縮成條索狀。那么為什么說這個環節必不可少,它到底會對成茶后的口感產生什么影響呢?

      微信圖片_20211220095721

      1、揉捻的作用

        適度的揉捻有兩個作用——第一是使茶葉成形,第二就是為普洱茶生茶的后期轉化打下基礎。揉捻的作用在于,擠破茶葉的細胞壁,使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合,而后也使得茶葉有機會在日后的時間里產生后發酵作用。

        若揉捻程度較輕,制成的毛茶變成“泡條”,口感清淡。若揉捻程度較重,制成毛茶成為“緊條”,茶湯渾濁,苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。

      2、揉捻的分類

        一般來說,揉捻可以說有熱揉和冷揉。冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放后,再進行揉捻,一般用于相對而言較嫩的茶葉,這是因為嫩葉的纖維素含量低,果膠物質高,故而揉捻時容易成型。而熱揉情況則剛好相反。

        老葉往往應該趁熱揉捻,老葉中含有較多的淀粉和糖,趁熱揉捻有利于淀粉繼續糊化,有利于增加葉表物質的粘稠度,老葉中的纖維素較多,熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉和冷揉各有特點,成熟的師傅往往“因材施教”。

      3、手工揉捻的影響

        揉捻需要投葉量、時間、力度的完美配合,總之,既要破壞細胞壁,又要保證條形完整。手法動作呈弧形,圓活完整。動作需要連貫協調,要保證每一片茶葉都受力均勻,動作看上去類似于打太極。

        揉捻過度茶汁浸出多糖類物質粘在茶葉上后期茶湯凈度不夠,揉捻不足容易產生不必要的黃葉揉捻成緊條有利于茶葉香氣的保存,揉捻成拋條不利于則反之。茶湯顏色更深,滋味出得比較快,耐泡度降低。不揉捻的茶葉,由于細胞壁完整,其茶葉內部有效成分無法釋出,不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸,不利于后續轉化。

        由此可見,揉捻對茶葉成茶的作用不言而喻。

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